Leche ecológica o leche “bio”. Esto es lo que ha logrado obtener un grupo de investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad de Oviedo, que ha dado con las claves para que la leche mantenga, una vez ordeñada, buena parte de sus propiedades naturales. El proceso se denomina “pasteurización no térmica” y consiste en un sistema alternativo y mucho más ecológico, frente al que suelen emplear las industrias lácteas para conservar sus productos. Los mentores de esta novedosa idea, que ya dispone de patente por parte de la universidad, han sido los miembros del equipo de Microbiología Oral que dirige Fernando Fierro Roza en la antigua Escuela de Estomatología y del que forman parte la investigadora Teresa Andrés y los becarios Jéssica González y Maikel Acosta.
Grupos italianos y alemanes se interesan por el proyecto
Lo bueno de este hallazgo es que tiene aplicaciones en la industria alimentaria. Por ello, los investigadores trabajan ya en desarrollar un prototipo junto con el Departamento de Ingeniería Electrónica del campus de Gijón. La Universidad de Oviedo, a través de la Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación, puso la patente a disposición de posibles interesados. Lo hizo mediante la red internacional “GALACTEA-PLUS”, consorcio liderado por la FICYT para promover la innovación y la competitividad de las empresas europeas. De momento, hay grupos alemanes e italianos que han mostrado interés por este descubrimiento con sello asturiano.
El proyecto
En vez de recurrir a la esterilización térmica, que consiste en someter a la leche a grandes dosis de calor durante un corto espacio de tiempo para así matar los microorganismos presentes, los investigadores asturianos han optado por un sistema bien diferente. Se trata de emplear una proteína presente en los lácteos llamada c. Ella misma se encarga de autodescontaminar la leche, ya que actúa como un agente antimicrobiano, detalla Fernando Fierro.
Empezó con la fibrosis quística
Para encontrar una explicación al efecto de esta proteína hay que retrotraerse a 2010, cuando desde los laboratorios de Microbiología Oral dieron con el modo de actuar de la famosa ‘lactoferrina’. El descubrimiento, que fue publicado en la revista ‘Antimicrobial Agents and Chemotherapy, 2010, 54:4335′, se produjo cuando realizaban un trabajo sobre la fibrosis quística y que luego ellos decidieron llevar al campo de la alimentación.
La “lactoferrina”, continúa el director del laboratorio, «es muy abundante en las infecciones. También está presente en los fluidos mucosos, en la sangre y, en la leche». Debido a su acción antimicrobiana «ella misma permite la autodescontaminación, logrando que los lácteos mantengan muchas de las condiciones que se pierden durante la pasteurización o la uperización, técnica ésta última que consiste en someter a la leche a temperaturas entre 135 y 140 grados centígrados, de 2 a 4 segundos, y luego pasar a un rápido enfriamiento que no supere los 32 grados.
Los sistemas que utilizan calor para la eliminación parcial de los microorganismos presentes en la leche, los empleados por buena parte de las industrias, alteran el producto. Muchas de las propiedades lácteas naturales desaparecen, ya que el calor también actúa sobre otras proteínas lácteas y modifican muchos componentes. «Disminuye, por ejemplo, las propiedades nutritivas». También se modifican las grasas, «dificultando su absorción intestinal, inactiva proteínas bioactivas y destruye vitaminas», precisa Teresa Andrés.
Se conservó bien 7 días
El equipo de la Facultad de Medicina ya ha testado, con éxito, los resultados de esta técnica. Para ello evaluó la conservación de muestras de leche de vaca “descontaminadas” de manera ecológica con otras pasteurizadas de manera térmica. La leche analizada se conservó a 4 grados centígrados. De ella se extrajeron diariamente muestras para medir su pH. Se tomó como parámetro indicativo de deterioro una acidificación inferior al pH 6,4. En los ensayos se observó que al cabo de cuatro y cinco días, la leche pasteurizada de forma industrial había alcanzado esos valores de deterioro, sin embargo la descontaminada de forma ecológica, mediante la activación de lactoferrina, duró hasta siete días.
Fuente: El Comercio